ويكون الفارق الرئيسي بين نوعي اللحم هو وجود تركيز عال لمركبات «مايوغلوبين» myoglobin في أنسجة اللحوم الحمراء، وتركيز منخفض لهذا المركب في اللحوم البيضاء. وذلك بالمقارنة مع محتوى مركبات «مايوغلوبين» في لحوم الدجاج والأسماك البيضاء.
وهذه الطريقة هي المعتمدة من قبل وزارة الزراعة الأميركية في تصنيفها للحوم. وبهذه الطريقة تكون لحوم البقر والضأن والجمل والغزال والخيول والخنازير والحمام والبط وغيرها، هي بالتأكيد من أنواع اللحوم الحمراء.
ومن أمثلة اللحوم البيضاء الأكيدة، لحوم الدجاج والأسماك والأرانب والروبيان واللوبيستر وغيرها، إلا أن هذه الطريقة تصنف لحوم العجول الصغيرة، والتي لا تتعرض للضوء، ولحوم الحملان الرضيعة وصغار الخنازير، لحوما بيضاء باعتبار لونها الظاهر وليس باعتبار محتواها من مركبات «مايوغلوبين»، وهذا يعتبر تجاوزا للمبدأ، لأن هذه الأنواع من اللحوم تحتوي كميات «مايوغلوبين» أعلى مما هو في لحوم الدجاج والأرانب، أما الطريقة الثانية والأحدث، فتعتمد على كمية محتوى اللحوم من الدهون المشبعة، أي الشحوم، وهي تعتبر وصف «اللحم الأبيض» كرديف لـ «اللحم الصحي».
وعليه فإن لحوم العجول والحملان الصغيرة هي لحوم حمراء. ولحوم الأسماك، حتى الحمراء اللون في الظاهر، هي لحوم بيضاء، إلا أن الإشكالية هي في لحوم الدجاج ومحتواها غير المتدني من الشحوم، ولذا فإن هذه الطريقة، وإن كانت منطقيا أفضل في توضيح المفيد والقليل الضرر من الناحية الصحية، تحتاج إلى معايير أوضح للاعتماد عليها، خاصة عند الحديث عن أنواع من اللحوم الحمراء التي تحتوي كميات قليلة من الكولسترول والدهون المشبعة، عند إزالة طبقات الشحم عنها، أي «الهبر»، مثل لحم الجمل، ومعلوم أن قطع «الهبر» من لحم الجمل تحتوي على كولسترول ودهون مشبعة بنسبة أقل من تلك الموجودة في «هبر» لحم الدجاج الأبيض اللون.
حاجة الجسم .. لتناول المنتجات الحيوانية
المرجع الطبي لتغذية الإنسان هو ما يتم تلخيصه في «الهرم الغذائي». وهو عبارة عن توضيح مختصر للمنتجات الغذائية ومدى حاجة الجسم اليومية منها. و«الهرم الغذائي» في إصداراته الحديثة يتحدث ضمن ثلاثة عناوين لأصناف من المنتجات الحيوانية المصدر، ومدى أهمية تناولها والكمية التي يحرص علي تزويد الجسم بها.
- العنوان الأول هو «الأسماك، الدواجن والبيض»
ويذكر أن هذه الأطعمة مصادر مهمة للبروتينات، وأن ثمة كمية كبيرة من الدراسات الطبية التي تشير إلى أن تناول لحوم الأسماك يخفض الإصابات بأمراض القلب، والسبب هو احتواؤها على دهون أوميغا ـ 3 الصحية. وأن لحوم الدجاج والديك الرومي مصدر جيد للبروتينات، وأن محتواها من الدهون الحيوانية المشبعة منخفض نسبيا.
وأنه كانت هناك نظرة سلبية، ولفترة طويلة، تجاه البيض نظرا لاحتوائه على كمية عالية نسبيا من الكولسترول، ولكن اليوم هناك شكوك علمية كثيرة حول صحة هذه النظرة السيئة للبيض، والحقيقة أن الإفطار على البيض أفضل بكثير من تناول الدونات (الكعكات المشبعة بالدهن) المعدة باستخدام الزيوت المهدرجة الغنية بالدهون المتحولة trans fats.
والإفطار بالبيض أفضل من الكعك المصنوع من دقيق القمح المكرر والخالي من قشور حبوب القمح. ولأن مرضى السكري ومرضى شرايين القلب عليهم تقليل تناول البيض، أي ثلاث بيضات في الأسبوع، فبإمكانهم الحصول على البروتينات من البيض الغني بها عبر تناول بياض البيض. ومعلوم أن بياض البيض غني بالبروتينات وخال من الكولسترول، وهو الذي توجد فيه المواد التي تتسبب بحساسية البيض لدى البعض.
- والعنوان الثاني «مشتقات الألبان»
والتي يحرص على تناول حصة أو حصتين يوميا منها، والسبب هو أنها مصدر للبروتينات وللكالسيوم وفيتامين «دي»، ولكن بمراعاة انتقاء أنواع «مشتقات الألبان» القليلة أو الخالية من الدسم، وذلك لكي لا تتحول هذه الأطعمة كمصدر لتزويد الجسم بكميات عالية من الدهون الحيوانية المشبعة والكولسترول.
- أما العنوان الثالث «اللحوم الحمراء والزبدة»
والمهم فيما يجري الحديث عنه، فيقول: تناول اللحوم الحمراء والزبدة بـ «اقتصاد»، أي بكميات قليلة، ولذا فإن «اللحوم الحمراء» وضعت في قمة الهرم، أي للدلالة على ضرورة تناول كميات ضئيلة منها. والسبب لا يتعلق بحمرة أو بياض اللحم، بل يتعلق بالمحتوى العالي للدهون المشبعة عموما في اللحوم الحمراء، ولمن يحبون تناول اللحوم يوميا، كمصدر للبروتينات، فإن الحل هو في اللجوء إلى لحوم الأسماك أو الدجاج أو البقول النباتية، وهو ما ثبت أنه يسهم في خفض ارتفاع الكولسترول أو منع حصوله، وكذلك التحول عن الزبدة إلى زيت الزيتون بالذات.
وعليه فإن المهم هو تزويد الجسم بحاجته اليومية، والمعتدلة، من البروتينات، واللحوم الحمراء ليست هي المصدر الوحيد المتوفر لذلك، بل هناك لحوم الأسماك، والدجاج، والبقول، ومشتقات الألبان القليلة أو الخالية من الدسم.
ومع هذا تظل اللحوم الحمراء هي الأغنى بمعدن الحديد، وبصفة يسهل على الأمعاء امتصاصها، والأغنى بمادة كرياتين المهمة في إنتاج العضلات للطاقة، وبمعادن أخرى كالزنك والفسفور، وفيتامينات مثل النياسين وبي ـ 12 والفولييت والثيامين وغيرها، وبواحد من أقوى مضادات الأكسدة، وهو مادة حمض ألفا ليبويك، وفي ظروف صحية معينة، كفقر الدم الناجم عن نقص الحديد مثلا، يكون اللجوء إلى تناول اللحوم الحمراء كمصدر غذائي غني به.
موضوع: اللحوم الحمراء وعلاقتها بأمراض القلب والسرطان ..الجزء الثاني 
الإثنين أغسطس 17, 2009 12:36 am
